4 personer

4 st utskurna rostbiffar av lamm (ca 700 g totalt)
salt och peppar
2 kvistar rosmarin
50 g smör

ca 20 romanticatomater
2 msk olivolja
havssalt
socker

200 g chèvre
4 dl vispgrädde
2 dl gräddfil
1 liten lime (juicen)
salt

ca 4 dl grovt skuren blast av färsklök
ca 1,5 dl olivolja
knappt 1 tsk salt
knappt 1 tsk socker

Jag kör rostbiffarna i en sous vide. De får tillsammans med kryddor, rosmarin och smör gå i badet i 2,5-timme i 52,5 grader C. När tiden gått ut, steker jag hastigt på rostbiffarna i en panna med smör. Slutligen trancheras de och serveras omedelbart.

Dela tomaterna på hälften. Jag tycker det är snyggt om man behåller stjälkarna på tomaterna. Lägg med snitt ytan uppåt på en plåt. Stänk sedan lite olivolja över halvorna och strö över socker och salt. Sockret tar ytterligare fram sötman i tomaterna och gör smaken underbar. Kör i varmluftsugn i ca 100 grader i ungefär tre timmar. Tomaterna får gärna behålla lite saft och ska inte bli helt torra.

Jag tar bort den yttersta hinnan på chèvren. Sedan värmer jag upp vispgrädde och gräddfil i en kastrull. Jag tillsätter chèvren till den heta gräddblandningen och låter sjuda ihop i ungefär 5 minuter tills osten het har löst sig. Slutligen smakar jag av med pressad lime och salt. Häll sedan såsen genom en chinoise och slutligen ner i en sifon. Skaka om väl och låt stå i ett varmt vattenbad i minst 15 minuter innan servering.

Blanda lökblast, olja och salt i en mixer med inbyggd sil. Starta mixern och låt olja och lök pressas ut genom mixerns sil. Droppa sedan försiktigt emulsionen över den serverade chèvresåsen i det sista steget innan servering.